Чугунную сковороду увидишь практически на любой кухне. Такая посуда для приготовления пищи отлично прогревается и удерживает тепло, а срок её службы измеряется десятилетиями. Но у сковородок из чугуна есть своя специфика.
После покупки чугунную сковороду необходимо прокалить и покрыть её поверхность слоем растительного масла для создания антипригарного слоя. Некоторые сковороды нуждаются в предварительной очистке от оставшихся частиц масла, которое используется в процессе производства изделия. Всё несколько проще со сковородами из эмалированного чугуна. В этом случае металл покрыт гладким защитным слоем и меньше требует специального ухода.
Текстура чугуна также имеет значение. К гладкому чугуну пища прилипает меньше, однако на нём сложнее создать и поддерживать антипригарный слой. Сковороды из более шероховатого металла могут поцарапать стеклянную поверхность индукционной варочной панели, но легче поддаются периодическому повторному прокаливанию, без которого такая посуда теряет свои преимущества.
Текстура чугуна имеет значение большое значение.
«Прокаливание чугунной сковороды выполняет несколько функций: предотвращает появление ржавчины, обеспечивает ровную поверхность для готовки и создаёт антипригарный слой, что по сути сводит к минимуму вероятность прилипания пищи к чугуну», — говорит шеф-повар Джон Адлер, старший вице-президент Blue Apron, американской компании по производству наборов для приготовления блюд.
Многие думают, что простое протирание сковороды с остатками масла после готовки создаёт на чугуне антипригарный слой, но это миф. Только обугленное масло, которое претерпело химические изменения, способно прокалить чугун. Фактически, простое оставление жира на сковороде может лишь увеличить вероятность пищевых отравлений. Если вы хотите, чтобы чугун работал как новый, требуется повторное прокаливание этой классической антипригарной поверхности.
Джон Адлер, старший вице-президент Blue Apron.
Своеобразной освежающей «приправой» для чугуна является слой карбонизированного жира, который прилипает к поверхности металла. Несколько слоев этого специфического покрытия могут предотвратить прилипание пищи к сковороде и вернуть ей отличный внешний вид.
Процесс создания «приправы» очень специфический: не любой жир, намазанный на сковороду, сработает. Чтобы жир прилип к сковороде, а не просто остался на поверхности, он должен пройти процесс, называемый полимеризацией. Это происходит только при сверхвысоком нагреве, и не все жиры или масла подходят для этих температур.
Когда пришло время повторного прокаливания?
В повторном прокаливании чугунная сковорода нуждается, если началось пригорание пищи. Визуально хорошо «приправленный» чугун отличается лёгким блеском, а тот, который нуждается в прокаливании, будет выглядеть тусклым.
Ржавчина также является признаком того, что сковороде необходимо повторное прокаливание. Появление коррозии означает, что вода вступила в реакцию с железом, и для защиты металла требуется больше «приправы».
Процедура повторного прокаливания
Для повторного прокаливания чугунной сковороды не требуется никакого специального оборудования — только некоторые знания:
1. Убедившись, что сковорода чистая и сухая, возьмите немного растительного масла и несколько бумажных полотенец или кухонное полотенце, которое вам не жалко испачкать. Никогда не используйте оливковое масло, так как у него гораздо более низкая точка дымления и оно не подходит для готовки на сильном огне. Лучший выбор – растительное масло;
2. Разогрейте духовку примерно до 260 °С;
3. Налейте совсем немного масла в сковороду и разотрите его бумажным полотенцем по всей поверхности сковороды. Слой масла должен быть очень тонким;
4. Поместите сковороду на верхнюю полку духовки, а ниже поставьте противень, чтобы собрать капли масла;
5. Прокалите сковороду в течение часа;
6. В зависимости от того, насколько стёрта «приправа», возможно, потребуется повторить процедуру ещё один или два раза, чтобы добиться эффекта антипригарной поверхности.
Если за чугунной сковородой не ухаживать, то ржавчина сделает ее непригодной.
Лучший способ очистить чугун
Довольно распространён миф о том, что чугун нельзя мыть с мылом. Это неправда, и даже Lodge Cast Iron, один из крупнейших производителей чугунной посуды в США на протяжении последних 125 лет, рекомендует использовать мыло. Небольшое количество мягкого средства для мытья посуды вполне подойдёт и не удалит «приправу», слои которой естественным образом истираются по мере использования сковороды. Мытьё с мылом помогает предотвратить ситуацию, когда микроскопические частицы пищи и жира становятся прогорклыми.
Просто очистите сковороду небольшим количеством средства для мытья посуды, тёплой водой и мягкой щёткой. Самый важный шаг — тщательно высушить сковороду после мытья, поскольку любая оставшаяся вода может стать причиной коррозии. Лучше всего нанести на чистую сковороду тонкий слой минерального масла и поставить в остывающую духовку, чтобы гарантированно удалить остатки влаги.
Чего точно не стоит делать, так это помещать чугунные сковороды, в том числе эмалированные, в посудомоечные машины, способные повредить поверхность такой посуды.
Как удалить ржавчину с чугуна
Покрытую ржавчиной сковороду можно спасти. Начните с тщательной очистки сковороды горячей мыльной водой и стальной губкой. Если ржавчина очень стойкая, попробуйте потереть наиболее поражённые места грубой пищевой солью без каких-либо добавок и абразивной щёткой, а затем снова промыть мыльной водой, используя стальную губку. После удаления ржавчины «приправа» на чугуне будет сильно изношена, поэтому её придётся обновить.
Лучший способ удалить прилипшую еду
Есть один трюк, который обычно помогает удалить даже самые сложные загрязнения. Наполните сковороду тёплой водой и вскипятите её на быстром огне, затем слейте и дайте сковороде остыть в течение нескольких минут. Затем попробуйте снова вымыть сковороду тёплой мыльной водой. Как бы заманчиво это ни было, никогда не замачивайте чугун, так как это, несомненно, приведёт к образованию ржавчины.
Мыть чугунную сковороду надо тщательно, но аккуратно.
Какие продукты нельзя готовить на чугунной сковороде
Следует избегать приготовления на медленном огне кислых продуктов, которые могут повредить антипригарный слой и начать разрушать металл. Чтобы не допустить этого, лучше использовать сковороды из эмалированного чугуна.
Если антипригарный слой не в оптимальном состоянии, такие продукты, как яйца, блины, рыба (особенно если с неё не удалена кожа), будут сильно прилипать к поверхности сковороды, создавая проблемы с её последующей очисткой.
Наконец, не стоит забывать о пористости чугуна, а это означает, что металл впитывает масло и ароматы в процессе готовки. Так что не удивляйтесь необычному вкусу выпечки, если накануне вечером вы готовили на этой сковороде жареную курицу с чесноком.
Каковы оптимальные размеры и форма чугунной сковороды
Выбор чугунных сковород широк — от миниатюрных 5-дюймового диаметра до 15-дюймовых. Для большинства случаев эксперты рекомендуют 10-дюймовые сковороды. Они подходят и для приготовления блинов, жарки курицы, выпечки тортов, но при этом достаточно лёгкие и не занимают слишком много места. В любом случае, выбирая чугунную сковороду, проверьте, насколько удобно с ней обращаться. Обратите внимание на такие детали, как длина ручек и сливные носики.
Сковороды с более короткими ручками подойдут тем, кто не обладает большой физической силой. Плюсом будет наличие вспомогательной ручки — небольшой петли напротив основной ручки — за которую можно ухватиться, например, при вытягивании сковороды из горячей духовки. И не забывайте, что чугун, в отличие от нержавеющей стали, не является ударопрочным, поэтому обращайтесь со сковородами из этого металла осторожно.
Размер имеет значение, в том числе и для сксовородок.
5 лучших чугунных сковородок
По результатам тестирования 20 чугунных сковородок мы определили пятёрку лучших в нескольких номинациях. При этом учитывались такие параметры, как: теплопроводность, пригодность к приготовлению продуктов разных типов, дизайн, удобство обращения, включая очистку, и долговечность. На момент тестирования сковороды стоили от 17 до 250 долларов, причём более высокая цена далеко не всегда являлась признаком лучшего качества.
Lodge: лучшая чугунная сковорода в абсолютном зачёте
Плюсы: Наличие большой вспомогательной ручки, великолепная стабильность и равномерность нагрева, а также привлекательная цена.
Минусы: Неудачна форма сливного носика.
Stargazer: самая универсальная чугунная сковорода
Плюсы: Стойкость антипригарного покрытия и простота использования благодаря удачной конструкции.
Минусы: Проявляющаяся со временем неравномерность нагрева.
Одна из сковородок линейки Lodge.
Lodge Blacklock: лучшая лёгкая чугунная сковорода
Плюсы: Помимо лёгкого веса простота прокаливания и чистки.
Минусы: Слишком маленькие вспомогательная ручка и сливные носики.
Camp Chef: лучшее соотношение цена/качество
Плюсы: Недорогая сковорода обеспечила равномерное обжаривание мяса.
Минусы: Неравномерность нагрева.
Le Creuset: лучшая эмалированная чугунная сковорода
Плюсы: Хороший прогрев, наличие широких сливных носиков, лёгкость очистки благодаря эмалевому покрытию, большой выбор цветов.
Минусы: Небольшой наклон наружных участков днища способствует прилипанию пищи.
Перевод Виктора Симионова
по материалам сайта https://www.foodandwine.com
